Bröd – en sur historia

Vatten och mjöl. Kärlek och tålamod.

Det är allt som behövs för att baka bröd.
I alla fall den allra enklaste formen av bröd.
Men gör man rätt, så blir det bröd, alldeles riktigt bröd.

mjöl

Mjöl. Tänk att det kan finns så mycket att berätta om mjöl!

Det är rätt länge sedan vi kom på det här, vi människor. Exakt hur länge sedan vet vi inte men gissningsvis ungefär tio tusen år. Den sortens bröd vi vant oss vid, som ofta kommer från industriella bagerier, har ganska liten likhet med det brödet.
Vi är vana vid ett bröd som är ganska mjukt och finporigt och med näst intill ingen skorpa. Ofta är det ganska sött, och nästan alltid gjort på väldigt fint malet mjöl.

De första sorternas bröd var i princip gröt som gräddades på flata heta stenar.
Med det att man utvecklade de första bakugnarna – det skedde i Egypten under faraonernas tid – började man göra bröd på mjöl och öl, där ölet hjälpte brödet att jäsa.
I degtråget, där gårdagens degrester torkade, bildades surdegskultur, som hjälpe nästa dags deg att jäsa. Ingen förstod hur det fungerade, men var kvinna visste noga att  aldrig någonsin diska ur sitt degtråg.

En surdeg skapas av jästsvampar, med onödigt långa latinska namn, som finns naturligt på råg- och vetekorns skal. Fermenteringen startar helt av sig själv när man häller vatten på mjölet. Man hjälper processen på traven om blandningen står i rumstemperatur, och man rör om lite då och då.
Bakterierna bryter ner stärkelsen i mjölet, och då bildas bland annat mjölksyra, ättiksyra men också koldioxid och alkohol och aromämnen. (Så fort något jäser, så skapas alkohol. Oavsett om det är bröd, frukt eller juice från druvor)
Koldioxid innebär bubblor, som får brödet att resa sig, och de syror som bildas ger också brödet längre hållbarhet eftersom de gör att mögelsporer inte trivs lika bra.

Den här sirapslimpan är glutenfri, och bakad på en vildjäst på äpple.

Den här sirapslimpan är glutenfri, och bakad på en vildjäst på äpple.

Vi, som jobbar mycket med glutenfria bröd, får trolla lite när vi ska baka surdegsbröd, som är glutenfritt. Råg- eller vetesurdegskultur innehåller MASSOR av gluten.

Ett alternativ är att göra en surdegskultur på majsmjöl eller rismjöl.
Det går, men ger en ganska… lynnig surdegskultur. Ibland blir det bra, ibland inte, och det är inte alltid lätt att förstå varför det blir som det blir, och då får man jobba två gånger.
Sånt ledsnar man snabbt på.
Vi använder istället oftast en surdegskultur gjord på vildjäst: Vi river lite äpple, blandar med vatten och lite honung, och låter tiden hjälpa oss: När vätskan skummar och doftar alkohol (smaka inte, det är inte det minsta gott!) så fungerar den att baka på.
Under Kastanjens Levain

Levain är franska och betyder helt enkelt ”vetebröd på surdeg”.

Så här gör vi (väldigt sällan)

1. Vi gör en rågsurdegskultur
2. Sedan tar vi lite av rågsurdegskulturen och gör en vetesurdegskultur.

Det här momentet tar tid, ganska lång tid, men det gjorde vi en gång i tidernas begynnelse.
Man kan säga att vi högaktar den, för blir hen för sur blir livet ganska snabbt uppkäftigt.

När vi nu har en fin och spänstig vetesurdegskultur, använder vi lite av den varje dag till våra levains, och dem gör vi ungefär så här:

På morgonen blandar vi en fördeg på
100 g vetesurdegskultur
150 g ljummet vatten
150 g vetemjöl

Den står och jäser till kvällen, då blandar Jarek den. Han tar gårdagens fördeg och blandar med
500 g vatten
800 g vetemjöl special
lite olja

Ja. Vi väger upp alla ingredienser. Mjöl har lätt att ”packas ihop” och bli kompakt. Alltså kan en deciliter mjöl vara rätt olika mycket mjöl. Men 100 g är alltid 100 gram.

Jarek kör degen i degblandare, först ca 5 minuter på en vänlig hastighet, och sedan tre minuter till i lite högre tempo. Sedan i med lite salt.

Gluten är ett protein som gör att bröd kan jäsa, och bli så där lite segt som vi gärna vill ha det.

Glutentrådarna utvecklas när man arbetar degen. De tänjs sedan ut ytterligare då degen jäser och det skapas bubblor av koldioxid.

Degen ska kännas spänstig, och släppa lite från degbunken. Vill den inte riktigt, så får den vila i några minuter, och så kör han den ännu någon minut.

Sedan får degen vila i en oljad plastlåda, med lock till morgonen. Den ska jäsa till dubbel storlek, och ju svalare den står, desto godare blir brödet. Det har hänt att vår surdeg varit lite väl bra… Då har locket lyfts av, trots att vi satte fast det noga på kvällen. (Vi använder en plastback från IKEA!) Då är det ganska bra att ha ett spöke i huset som gillar att titta till jäsande degar. Han snäpper då av locket och låter det ligga på sidan, allt för att degen ska få så mycket utrymme som möjligt och att luften inte ska pressas ur…

I gryningen kommer Roman, tackar eventuellt Sven (vi kallar honom det!) för hjälpen med degen och bakar av limporna.
Sätt på ugnen på full värme, 275 grader, och sätt in två plåtar, en i mitten och en på nedersta falsen. Har du en baksten så är du lyckligt lottad. Den får du användning av nu!
Vi har en stenugn, så vi är ännu lyckligare!

Vi vänder upp den på bakbordet, delar den i två delar, och drar sedan ut varje del till en rektangel som är stor som ett A4 ungefär. Vik den på längden, och låt skarven vara på sidan – där kommer brödet att vilja spricka.
Hantera degen så försiktigt som möjligt, vi vill inte pressa ut luften ur den.
Lyft försiktigt över brödet på ett plåtpapper.

Dra över plåtpappret med de två bröden på den heta plåten, sätt in i ugnen, och släng in några isbitar på den nedre plåten. (Den kommer att bli skev, och aldrig bli sig själv igen så ta en skruttplåt från början)
Sänk temperaturen till 250 grader, och efter en kvart sänker du till 200 grader. Vädra lite med ugnsluckan så du verkligen får ner temperaturen!

Brödet brukar ta 30-35 minuter för att bli klart. Har du en termometer underlättar det, brödets kärna ska nå 96 grader

bröd

Några av våra surdegsbröd

 

Dela med dig ...Share on Facebook7Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0