I vått och torrt – några ord om syra i vin

”Men det får inte vara för surt!”

Det förbehållet hör vi ofta, när vi pratar vin med våra gäster.
Självklart, vem vill ha surt vin?

Samtidigt är det här med syra i vin lite knepigt.
För saknas den, så blir vinet lätt både tråkigt och platt.

Så det gäller att hitta både lagom syra och rätt sorts syra.

Syran behövs för att ge kontrast till eventuell sötma, och ett vin med uttalad restsötma, med låg syra, upplevs lätt som sliskigt, även om det egentligen inte innehåller så väldigt mycket socker.
Det är syran som ger viner från Chablis och Champagne sin magi, syran som bär smaknoter som äpple, ananas, citrus i vita viner och körsbär, björnbär och vinbär i de röda.
Anar vi  melon, banan, mullbär och fikon,  kokt frukt eller blåbärssylt vet vi att syran i vinet är relativt låg.

Flera olika saker påverkar halten av syra i ett vin.

Citronsyra i sin allra naturligaste form

Druvsort:
Druvsorter som Riesling, Chardonnay och Sauvignon Blanc är gröna druvor kända för sin höga syra. Bland de röda druvorna nämner man ofta Barbera och Cabernet Sauvignon.

Region/Klimat:
Viner som odlats i svalare regioner har ofta en högre syra än de som odlats i riktigt varmt klimat. Ibland skördar man nattetid just för att skydda den syra druvorna väl har har mot den värsta värmen.
Druvor som Zinfandel, som trivs i riktigt varmt klimat och har en låg syra, ger följdaktligen ofta mjuka fruktiga viner med låg syra och en tydlig ton av t.ex blåbärsoppa eller blåbärssylt. Cabernet Sauvignon, som trivs bättre i lite svalare klimat har en högre syra och en karaktäristisk smak av svarta vinbär och björnbär.

Vinifiering:
När vinet jäser, förbrukas det socker som finns i musten. Man får ett uttalat friskt vin, t.ex en klassisk chablis. Genom att avbryta jäsningen innan allt socker förbrukats får man restsötma i vinet, men i gengäld ett relativt alkoholsvagt vin, om musten från början inte är så söt. Därför finns det tekniker (och regler!) för att faktiskt söta vin, t.ex genom chaptalisering eller süssreserve, där man tillsätter socker under vinifieringen. Ett vin kan ha ett förvånansvärt högt sockerinnehåll och fortfarande kallas torrt! Det här är en förklaring till varför rieslingviner ibland kan vara överraskande söta, trots sin höga syra.

Lagring:
När man lagrar vin på ekfat kan en andra jäsning äga rum. Då ombildas vinsyra/äppelsyra till mjölksyra, som uppfattas väldigt mycket mjukare. Det här är det vanligt att man gör med chardonnay-viner, och då får vinet en karaktäristisk känsla av t.ex. smörkola.
Då har vinet fortfarande lika hög syra, men upplevs som mindre syrligt.
.

Så står du där vid midnatt, med den där riktigt dyra champagnen, och skålar. Inte jättegott, egentligen..?

Nästa nyår, servera den dyra champagnen till middagen istället, och välj en inte helt torr (sec eller demi-sec!) champagne till tolvslaget!

Champagne 2 (1 of 1)

Dela med dig ...Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0