Puff – En pappersdrake?

13 december 2014 är ett datum som alla vi som jobbar inom restauranbranschen svurit över.

Då – mitt i julbordssäsongen – började en ny lag gälla, över innehållsförteckning av mat som serveras i restaurang.

I grunden är det här en mycket bra sak, eftersom det gör livet lättare för allergiker.

Eller det är i alla fall tanken.

Man har en lista med allergener (som är långt ifrån komplett) och från och med det här datumet ska skriftlig dokumentation över innehållet i allt som serveras i restaurangen.

För oss Under Kastanjen har det innebärit en hel del administrativt arbete.
Bara.
Vi har kommit lindrigt undan, eftersom vi redan tidigare har haft bra koll på det här med allergier.
Vi behövde bara sätta oss in i HUR informationen skulle presenteras, och sammanställa den.

Många restauranger kom mindre lindrigt undan, många fick börja läsa det finstilta på buljongpaket, ta reda på vad ”svaveldioxid” och ”lupin” är för något, och läsa på om allergier överhuvudtaget.

Allt det här är en bra sak.
Kunskaper om allergier är viktigt, när man serverar mat till gäster.
Om en gäst som inte tål soja eller ägg eller nötter eller mjölkprotein, får i sig det, kan resultatet bli en anafylaktisk chock, vilket är ett livshotande tillstånd. Gluten i maten till fel person kan leda till månader av sjukdom.
Det här är viktigt på riktigt.

Så arbetet att dokumentera innehållet i mat är en viktig sak.
Korrekt genomfört blir det här en hjälp för allergiker att ändå kunna äta mat på restaurang utan risk att bli sjuka.

Tänk att helt vanlig oregano helt plötsligt innehåller så mycket..?

Tänk att helt vanlig oregano helt plötsligt innehåller så mycket..? (Tack, Camilla för bilden

Tyvärr finns det några problem med lagen.

Ett är risken för ”fegmärkning”.

Istället för att se över sina tillverkningsprocesser ”friskriver” man sig från ansvar genom att ange diverse olika allergener i innehållsförteckningen. Allergener som högst sannolikt inte finns där, men som ingen brytt sig om att undersöka.
Om det är ett beteende som sprider sig, begränsas urvalet av produkter för allergikerna, och valmöjligheterna blir sämre, istället för att bli fler.

Ett annat problem är att man med lagen enbart fokuserar på innehåll, och inte på processen i restaurangen. En ”ren” produkt kan lätt ”kontamineras” när den hanteras felaktigt.

Ett exempel.

En restaurang är förvarnad om att en gäst har celiaki, och därför införskaffas speciell pasta till dagens lunch. Buffen dukas upp, och i början på buffen ligger brödet. Alla i kön skär bröd, får därmed gluten på händerna, som hamnar på alla tänger och slevar, och står vår glutenallergiker längst bak i kön krävs det en hel del mod för att ta av maten. För vem kan garantera att inte EN brödsmula råkat hamna i någon av salladsskålarna?

Här gör man enligt lagen inget fel, man kan redovisa säker dokumentation över all mat, men hanteringen av maten är osäker och konsekvensen kan bli katastrofal. Personalen har ansträngt sig, man har kollat innehållsförteckningar, ändå har den nya lagen inte hjälpt någon.

Tvärt om skapar den en falsk trygghet både hos gästen, men framförallt hos restaurangens personal som trots god vilja men med bristande kunskap fortfarande riskerar att göra människor svårt sjuka.

Vi Under Kastanjen ligger på våra leverantörer om innehåll i de varor vi beställer men vi lägger ner minst lika mycket arbete på att skapa säkra rutiner.
Det ska vara svårt att göra fel.

Vi separerar våra bakverk så att de glutenfria inte står på samma ställe som de som innehåller gluten, vi märker upp tänger och tårtspadar, vi låter inte våra gäster ta bakverken själva, eftersom det då är så lätt att något hamnar på fel ställe.

Vi tror inte att lagen gör livet lättare för någon.
Vi tror att den är en pappersdrake.

Dela med dig ...Share on Facebook22Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0