Honung, råsocker, strösocker och muscovadosocker

Socker, raffinerat socker och …annat socker.

Socker.
Helt vanligt socker, bara.

Men har du provat och jämfört någon gång? Hur smakar muscovadosocker jämfört med vanligt strösocker? Vilken sort socker använder du helst om du ska göra en glaze till revbensspjällen? Varför?

Honung, råsocker, strösocker och muscovadosocker

Honung, råsocker, strösocker och muscovadosocker

Om man tänker så, så är det ju inte speciellt konstigt att vi blir nyfiken på vad ”ett glas rött” betyder för dig? Vad tycker du om?

Om man tittar på vad systembolaget säljer, så gillar vi svenskar sockerrika och fruktiga viner från Italien, och viner som imiterar sockerrika och fruktiga viner från Italien.

Så går du på restaurang och beställer in ett vin från Italien.
Vinkyparen pratar på, och du säger: ”Det blir säkert bra…”
När du har det i glaset blir du förvånad.
Du läser på flaskan. Det står något om Barbera och Piemonte, och du känner inte alls igen dig. Vad hände? Vad är det här?

Du lärde dig något nytt.
Du klev utanför stigen du brukar gå på, och fick något nytt och annorlunda i glaset. 

Vinprovning

Vinprovning

Vi håller regelbundet vinprovningar.
Vi gillar att berätta om vin,
Vi tycker att det är kul när du blir nyfiken på varför det du dricker smakar som det gör.

Vi har några ”färdiga” vinprovningar, men oftast skräddarsyr vi vinprovningar utifrån vad du är nyfiken på.
(Kan man känna skillnad på riesling från Australien och riesling från Tyskland? Kom så kollar vi! )
(Jag har hört att de gör mousserande vin i England, är det sant? Är den lika god som champagne? Kom så kollar vi!) 

Och nej. Det är varken speciellt krångligt, eller väldigt dyrt, och det räcker att ni är två personer som vill komma.

Så.

Vad vill du ha i ditt glas i kväll?
Varför just det?

30 000 stordåd!

På lördag 2 september är det äntligen dags för tjejmilen, en härlig löpupplevelse för både de som går, lufsar, lunkar, joggar, springer och löper.  Längs med banan står vi och hejar, här och där står en mässingsorkester och spelar,  eller en barbershopkör, eller något annat överraskande.

Denna lördag öppnar vi redan åtta, för frukost är en bra grej, om man ska utföra stordåd!

Lycka till, alla ni som ska springa!

Hoppas att det blir precis lika trevligt och kul som vanligt!

Tjejmilen (pressbild från tjejmilen.se)

Tjejmilen (pressbild från tjejmilen.se)

Uisce Beatha

Uisce Beatha är gaeliska och betyder ”Livets vatten”, och har, av engelskan, barbariserats (ha!) till ett mer lättuttalat ”Whisky”.
Den som vill höra hur det uttalas på gaeliska, kan lyssna här!

Det här med whisky blev något av en nörd-sport innan microbryggerierna kom och erbjöd nya utmaningar för öl- och whiskyfolket.
Snabbt blev det tydligt vad som var ”fint”: Skotsk single-malt, ju rökigare desto bättre.
Helst skulle den smaka lite som att stå och tugga på en sadel doppad i tjära.

Däremot är det lite oklart vad som är ”ful” whisky?
Snobbarna runt mig hävdade att man inte alls kan dricka ”blended” whisky, och att den måste vara från Skottland. Eller möjligtvis Irland. Men bara kanske.
Och som sagt. Ju rökigare desto bättre.
Is? Används bara av barbarer.

Whisky

Man kan fundera över det här med vad som är ”fult”?
Vad är ”bra kvalité”, och är whisky av bra kvalité alltid god?

För några år sedan skakades whisky-nörd-världen om en smula.
Årligen publiceras en ”whiskey-bibel” och nu toppades den helt plötsligt av whisky från … Japan!
Nördarna i min omgivning var chockade.
Mycket skeptiska.

Vi andra hittade nya favoriter.

För det är inte konstigare än så.
Gillar du det, är det bra.
Gillar du det inte, så prova något annat!
Skillnaden mellan en rökig Laphroaigh och en smörkola-len Auchentoshan är oändlig (och då har vi inte pratat om bourbon än!) , så att säga att Whisky inte är din grej, när du bara provat just Laphroaig är som att säga att du inte gillar frukt bara för att du inte tycker om banan.
Och vill du vara lokalpatriot, så är det lätt att vara stolt över whiskeyn från Mackmyra!

Det här med isen då?
Is kyler, och lenar smaken lite, om man tycker att den är lite rivig.
Vill man lyfta fram smaken istället har man i lite lite vatten.
Åter igen, en smaksak, både din, och whiskeyns.

Ps.

Tycker du att stavningen på ”whisky” är svajig?

Så här är det: Whisky från Skottland stavas ”whisky”.
Annars stavas drycken  ”whiskey”.
Glasklart!

Om det riktigt viktiga: trygghet, förändring och kaffets varande.

Hej igen!

Nu var det en stund sedan!
Sommaren har kommit, men ännu inte gått.
Vi har många sköna augustikvällar kvar, med rosé på uteserveringen, och när kylan börjar komma krypande tar vi bara fram en filt, toppar irish cofféen med nyvispad grädde, och fortsätter att njuta.

Prata och resonera.
En kväll satt vi och surrade om det här med trygghet och/eller utveckling.
Det är lätt att bli lite bekväm.
Göra det som man vet fungerar.
Ta en kopp kaffe, och slå sig lite till ro.

Härligt. Men livsfarligt. För då slutar man att utvecklas.
Visst. Att vila är viktigt, men sen behöver man se sig omkring.
Lyfta blicken, tänka till. Hur blir vi ännu bättre?
Vad är viktigt för oss?

Våra nya fina kaffekoppar

Våra nya fina kaffekoppar

Kaffe.
Vad vore vi utan vårt kaffe?
Kaffe är viktigt. (Herregud. Vi är i Sverige: Kaffe är LIV)

Så i sommar har vi gjort något mycket mycket spännande.
Vi har inte bara bytt ut vårt kaffeporslin.
Vi har bytt ut vårt kaffe.

Inte för att vi var missnöjda på något sätt, för vi har alltid varit stolta över vårt goda kaffe.
Där kompromissar vi aldrig.
Hos oss kommer du aldrig dricka industrikaffe, som bryggdes någon gång i morse, och varmhållits sedan dess.

Men så råkade vi hitta ett kaffe vi gillade ÄNNU MER än vårt eget..!?

Hjälp!
Vad gör man då?
Jo. Man tar ett djupt andetag, lämnar det bekväma och trygga, och byter.

Våra nya fina latteglas

Våra nya fina latteglas – med helt nytt innehåll!

Bergstrands kaffe är lite av en västkustsk (!!) hemlighet.
Du kan inte dricka deras kaffe på så väldigt många ställen i Stockholm.
Det är ett litet lokalt rosteri, ett familjeföretag, som rostat kaffe i en hiskelig massa år.
Man är uppfyllda av en vilja att göra världens bästa kaffe – men inte självklart sälja mest kaffe i världen.
Kaffet är småskaligt odlat:  man har ett långtgående samarbete med ”sina” kaffebönder, och det är (självklart!) både krav- och rättvisemärkt.
Sånt gillar vi.
Och som sagt, det är rysligt gott.

Vi hoppas att du gillar det lika mycket som vi gör!

Vatten, bara helt vanligt vatten.

Vatten.
I Sverige har vi ett fantastiskt vatten. 
Ändå köper vi miljoner flaskor med buteljerat vatten. 
Helt vanligt kranvatten, som kolsyras. Eller som säljs, ”stilla”, som det är. 
 
Det är inte riktigt klokt. 
På en restaurang så hanteras väldiga mängder backar och flaskor. Backar som bärs, staplas på höjden, bärs igen, töms och fylls, och bärs vidare. 
Backarna körs hit, och backarna körs här ifrån.
Allt för att transportera en massa flaskor.
När vattnet redan finns i kranen.
 
Det är ett miljömässigt vansinne, och det är faktiskt också ett arbetsmiljöproblem. En back är inte tung, men den sjuttonde backen är tung, den trettioandra också. 
Och vi bär varje dag. Sju dagar i veckan. 
 
Därför har vi beslutat oss för att sluta sälja buteljerat vatten på 33cl glas. 
Istället har vi investerat i en vattentapp där vi kolsyrar vattnet på plats. 
Vi hoppas att du gillar det minst lika mycket som vi gör! 

Och du. Säg till om du vill ha en citronskiva i ditt glas!

 

Gluten i alkohol? Jo. Där också.

Så. Sista veckan i maj, och sista veckan av Celiac Awareness month, och idag tänkte vi prata lite om öl.

23 april 1516.
Det är ett viktigt datum för ölälskare, för då samlades furstar, adel, kyrka och borgare i Bayern för att bestämma vad som får kallas öl.
Malt, humle, vatten och jäst.
Inget annat får användas, om brygden ska få kallas öl.

De här reglerna gäller fortfarande, men bara för just bayersk öl, och gudskelov finns det andra än bayrare som gillar och brygger öl, annars hade det varit betydligt mycket tuffare för oss, som vill erbjuda glutenfria alternativ för alla de som inte tål gluten.
Malt, alltså mältat korn, innehåller gluten.
Punkt slut.
Så enkelt är det.
Om man vill göra glutenfri öl så finns det två vägar att gå.

Antingen använder man inte malt (!) (Ja, det går!) eller så avlägsnar man glutenet från malten.
De flesta bryggerier väljer den senare metoden, eftersom det är lättare att få ett bra resultat.
Haken, för oss, med den metoden är att det ölet blir glutenfritt. Bara. Inte naturligt glutenfritt. Det har alltså en glutenhalt på mindre än 20 ppm

Brygger man öl på annat än malt, till exempel majs, ris eller durra, får man ett öl som är helt och hållet glutenfritt.
Oftast får man fram en frisk och lätt lager.
Vi har två naturligt glutenfria ölsorter i vårt sortiment.

Den av våra glutenfria öler som säljer bäst. Den är gjord på malt där man avlägsnat tillräckligt mycket gluten för att den ska få kallas Glutenfri..

Den av våra glutenfria öler som säljer bäst just nu.
Den är gjord på malt där man avlägsnat tillräckligt mycket gluten för att den ska få kallas Glutenfri.

Mältat korn dyker upp på andra ställen än i öl också.
Julmust och svagdricka innehåller kornmalt, så därför innehåller julmust gluten.
Vi får ofta förfrågningar om att baka glutenfritt vörtbröd till jul.
Eftersom vört innehåller mältat korn, tar vi inte in det i vårt glutenfria bageri, lika lite som vi använder ”ren” havre där. Vi riskerar helt enkelt att kontaminera  bageriet då.

En annan sak att höja ett varningens finger för, om man är mycket känslig för gluten, är starksprit gjord på brödsäd. Whisky och vodka med andra ord. Whisky och bourbon innehåller alltid spår av gluten, och mycket få vodkasorter är gjord enbart på potatis. Här gäller det att läsa på. Lyckligtvis är det ovanligt att man är så känslig mot gluten att det här är ett problem.

Vill du läsa mer om gluten i maltdrycker, så har livsmedelsverket gjort en rapport om det.
Värt att påminna om är att vi skiljer mellan glutenfritt (20 ppm) och naturligt glutenfritt (0ppm)

 

 

Farliga misstag, för dig som har en kompis med celiaki

Vi fortsätter vår lilla ”tema”-serie om celiaki med anledning av Celiac Awareness month.

Är det något man blir duktig  på, om man har någon sorts allergi eller känslighet mot ett födoämne, så är det att läsa innehållsförteckningar.
Att läsa på är livsviktigt för de med t.ex. Celiaki.
Man kan tro att det är lätt att undvika gluten, men det används i en massa sammanhang man inte förväntar sig.

En klassisk fälla är såser, buljongtärningar och kryddblandningar.
De innehåller ofta maltodextrin, som kan vara tillverkat av korn.
Vetestärkelse är en konsistensgivare som dyker upp lite här och där, vi har slängt en hel hink med hallonsylt en gång, eftersom den innehöll vetestärkelse.
Ja. Sylt med gluten i.
Lärdomen är att det dyker upp gluten där man inte förväntar sig spannmål överhuvudtaget.
Vi har slängt rökt skinka också, den sorten man har på smörgåsen.

Sojasås, fonder och worcestershire-sås,

Fara å färde! Läs innehållsförteckningen noga!

Eftersom vi jobbar med 0 ppm som gräns är vi löjligt noggranna med det här.
Soja-sås innehåller gluten, eftersom den tillverkas av bland annat vete – men, under tillverkningen bryts vetet ner. Därför tål många med celiaki soja-sås.
Men den innehåller ändå små små mängder gluten, så vi använder speciell, glutenfri soja som är tillverkad utan vete.

Runt havre finns det också många missförstånd, och därmed är det lätt att göra fel.
Havre är naturligt fritt från gluten.
Men.
Havren hanteras av samma skördetröskor, kvarnar och förpackningsmaskiner som korn, råg och vete, alltså kontamineras havre i processen.
Det finns ”ren” havre – havre som hanterats säkert, men den är ändå inte tillräckligt ren för oss. Den innehåller upp till  20 ppm gluten, och vi kräver 0 ppm.
Därför är det boveteflingor och inte havre i våra glutenfria chokladbollar och vår glutenfria hemgjorda müsli – och det blir ju precis lika bra!

Gluten: Några ord om kontamination.

Maj är Celiac awareness month.
Vi fortsätter att tjata, förklara och berätta.
En sak som ofta blir fel när man kan för lite om celiaki och ska servera mat eller bröd är hanteringen av mat med gluten i.
Gluten (som man inte tål om man har celiaki)  ”smittar”.
Ett klassiskt misstag är att man anstränger sig och skaffar ett glutenfritt fikabröd/matbröd till sin vän/kollega/gäst – men lägger det i samma brödkorg som det vanliga brödet.
Eller i en brödkorg som förvisso är tom på bröd, men där det tidigare legat vanligt bröd.  Eller så skär man brödet på samma skärbräda med samma kniv.

Ska du baka till någon med celiaki?
Öppna ett nytt sockerpaket, och ta gärna ett nytt smörpaket också. Kan du lova att decilitermåttet du tagit mjöl med aldrig vandrat vidare till nästa påse? Det är lätt hänt…

Då blir det fel.
Jättefel.

I vårt glutenfria bageri har vi skålar, verktyg och skärbrädor som inte används till glutenrika bakverk. Det glutenfria bageriet har till och med en egen ventilation, så att inte vetemjöl ska komma inflygande från det glutenrika bageriet.  I serveringen står det glutenrika på ena sidan om kassan, medan det glutenfria står på andra sidan. Tårtspadar, och tänger är märkta för att inga misstag ska ske, och vi undviker att använda vissa produkter, eftersom risken för kontamination är för stor. Ett tappat bulgur-korn ner i en lunchrätt kan vara katastrofal för fel gäst, därför serverar vi inte bulgur utan väljer ris, quinoa eller glutenfri pasta istället.
Devisen vi jobbar efter är enkel: ”Det ska vara lätt att göra rätt, och svårt att göra fel” .

f4f4e979-a662-4a0a-a08a-c42cda405b0b

Därför vet vi massor om vete!

Maj är ”Celiac Awareness month” och därför kommer vi uppmärksamma det lite extra.
Att vi jobbar mycket med glutenfritt är knappast någon nyhet för våra gäster: Vi berättar mer än gärna om att vi har två helt separata bagerier, där det ena är helt glutenfritt.

Men vad betyder egentligen ”glutenfritt”?
Och varför är det så himla petnoga?

mjöl

mjöl. Helt vanligt mjöl. Proppfullt av gluten. 

Gluten är ett protein som finns i våra fyra sädesslag: Vete, råg, korn och havre.
Det hjälper brödet att jäsa. När man mäter hur mycket gluten något innehåller använder man en måttenhet, PPM, som betyder parts per million. Vi pratar inte om procent eller promille, utan mycket mycket känsligare mätvärden än så.

Köper du ett bröd på ica, som är märkt ”glutenfritt” så vet du att det innehåller max 20 ppm, för 20ppm är ett gränsvärde.
Men det innehåller alltså fortfarande små mängder gluten.

Therese, som driver Under Kastanjen, har celiaki. Hon är världsmästare på att inte tåla gluten. Mat som innehåller så mycket som 20 ppm gluten gör henne sjuk. Jättesjuk.
Så vi, Under Kastanjen, går hela vägen och gör allt naturligt glutenfritt.
Det vi serverar som ”glutenfritt” innehåller alltså 0 ppm gluten.
I stället för vete, råg och korn använder vi rismjöl, majsmjöl, potatis och t.ex. bovete.

Det betyder att vi utesluter t.ex. även vetestärkelse och ”ren” havre.
(Havre innehåller inte gluten, naturligt, men blir ofta kontaminerat av gluten i processen när det skördas och hanteras eftersom havre hanteras i samma miljöer och av samma maskiner som andra spannmål)

Summan av kardemumman är: Har du celiaki så har du inga ursäkter kvar, för att inte besöka oss! (”Jag bantar” gills inte!)
Har du en vän som har celiaki, så är det till oss du kommer, om du vill överaska hen!

 

Är du smyggravid, eller alkoholist?

Under Kastanjen började som ett litet enkelt café. Vi serverade kaffe, vi gjorde mackor och bakade bröd och fika.
När hösten närmade sig så började vi med värmande soppor, och lite matigare smörgåsar.
Vi hade räkmackor, vi hade ägg- och anjovismackor, och gäster började fråga efter ett glas vitt, eller en öl till de här mackorna och vi tittade på varandra och funderade.
Läste på.
Så tog vi klivet och blev med serveringstillstånd, med allt vad det innebär av knog.
Och roligheter.
För idag ser vi ju – vad vore Under Kastanjen utan alla de goda vinerna? Vinprovningarna?
Utan vår egen snaps?
Så idag, då vi konstaterar att vi haft serveringstillstånd i fem år, vill vi berätta om något annat som ligger oss lite varmt om hjärtat: rätten att slippa alkohol..!

formulärFör vi frågar inte.
Vi har inte ett formulär som vi delar ut till våra gäster som frågar efter alkoholfritt, med godkända skäl till att avstå från alkohol.
Vi STRUNTAR I varför du inte vill dricka alkohol.

Det är ett personligt val som ingen borde behöva förklara eller försvara.

Vi har olika sorters läsk, juicer och must. Vi har flera olika alkoholfria ölsorter. Vi har flera olika alkoholfria viner och vi har alkoholfri champagne.

Vi erbjuder öl, vin och sprit till den som önskar det.
Vi ställer fram vattenglas till alla gäster. Du väljer vad Du vill ha.
Vi serverar.

 

Champagne. Alldeles på riktigt, men där alkoholen är avlägsnad. Ett vin som vi är glada över att kunna servera

Champagne. Alldeles på riktigt, men där alkoholen är avlägsnad. Ett vin som vi är glada över att kunna servera