Gluten i alkohol? Jo. Där också.

Så. Sista veckan i maj, och sista veckan av Celiac Awareness month, och idag tänkte vi prata lite om öl.

23 april 1516.
Det är ett viktigt datum för ölälskare, för då samlades furstar, adel, kyrka och borgare i Bayern för att bestämma vad som får kallas öl.
Malt, humle, vatten och jäst.
Inget annat får användas, om brygden ska få kallas öl.

De här reglerna gäller fortfarande, men bara för just bayersk öl, och gudskelov finns det andra än bayrare som gillar och brygger öl, annars hade det varit betydligt mycket tuffare för oss, som vill erbjuda glutenfria alternativ för alla de som inte tål gluten.
Malt, alltså mältat korn, innehåller gluten.
Punkt slut.
Så enkelt är det.
Om man vill göra glutenfri öl så finns det två vägar att gå.

Antingen använder man inte malt (!) (Ja, det går!) eller så avlägsnar man glutenet från malten.
De flesta bryggerier väljer den senare metoden, eftersom det är lättare att få ett bra resultat.
Haken, för oss, med den metoden är att det ölet blir glutenfritt. Bara. Inte naturligt glutenfritt. Det har alltså en glutenhalt på mindre än 20 ppm

Brygger man öl på annat än malt, till exempel majs, ris eller durra, får man ett öl som är helt och hållet glutenfritt.
Oftast får man fram en frisk och lätt lager.
Vi har två naturligt glutenfria ölsorter i vårt sortiment.

Den av våra glutenfria öler som säljer bäst. Den är gjord på malt där man avlägsnat tillräckligt mycket gluten för att den ska få kallas Glutenfri..

Den av våra glutenfria öler som säljer bäst just nu.
Den är gjord på malt där man avlägsnat tillräckligt mycket gluten för att den ska få kallas Glutenfri.

Mältat korn dyker upp på andra ställen än i öl också.
Julmust och svagdricka innehåller kornmalt, så därför innehåller julmust gluten.
Vi får ofta förfrågningar om att baka glutenfritt vörtbröd till jul.
Eftersom vört innehåller mältat korn, tar vi inte in det i vårt glutenfria bageri, lika lite som vi använder ”ren” havre där. Vi riskerar helt enkelt att kontaminera  bageriet då.

En annan sak att höja ett varningens finger för, om man är mycket känslig för gluten, är starksprit gjord på brödsäd. Whisky och vodka med andra ord. Whisky och bourbon innehåller alltid spår av gluten, och mycket få vodkasorter är gjord enbart på potatis. Här gäller det att läsa på. Lyckligtvis är det ovanligt att man är så känslig mot gluten att det här är ett problem.

Vill du läsa mer om gluten i maltdrycker, så har livsmedelsverket gjort en rapport om det.
Värt att påminna om är att vi skiljer mellan glutenfritt (20 ppm) och naturligt glutenfritt (0ppm)

 

 

Farliga misstag, för dig som har en kompis med celiaki

Vi fortsätter vår lilla ”tema”-serie om celiaki med anledning av Celiac Awareness month.

Är det något man blir duktig  på, om man har någon sorts allergi eller känslighet mot ett födoämne, så är det att läsa innehållsförteckningar.
Att läsa på är livsviktigt för de med t.ex. Celiaki.
Man kan tro att det är lätt att undvika gluten, men det används i en massa sammanhang man inte förväntar sig.

En klassisk fälla är såser, buljongtärningar och kryddblandningar.
De innehåller ofta maltodextrin, som kan vara tillverkat av korn.
Vetestärkelse är en konsistensgivare som dyker upp lite här och där, vi har slängt en hel hink med hallonsylt en gång, eftersom den innehöll vetestärkelse.
Ja. Sylt med gluten i.
Lärdomen är att det dyker upp gluten där man inte förväntar sig spannmål överhuvudtaget.
Vi har slängt rökt skinka också, den sorten man har på smörgåsen.

Sojasås, fonder och worcestershire-sås,

Fara å färde! Läs innehållsförteckningen noga!

Eftersom vi jobbar med 0 ppm som gräns är vi löjligt noggranna med det här.
Soja-sås innehåller gluten, eftersom den tillverkas av bland annat vete – men, under tillverkningen bryts vetet ner. Därför tål många med celiaki soja-sås.
Men den innehåller ändå små små mängder gluten, så vi använder speciell, glutenfri soja som är tillverkad utan vete.

Runt havre finns det också många missförstånd, och därmed är det lätt att göra fel.
Havre är naturligt fritt från gluten.
Men.
Havren hanteras av samma skördetröskor, kvarnar och förpackningsmaskiner som korn, råg och vete, alltså kontamineras havre i processen.
Det finns ”ren” havre – havre som hanterats säkert, men den är ändå inte tillräckligt ren för oss. Den innehåller upp till  20 ppm gluten, och vi kräver 0 ppm.
Därför är det boveteflingor och inte havre i våra glutenfria chokladbollar och vår glutenfria hemgjorda müsli – och det blir ju precis lika bra!

Gluten: Några ord om kontamination.

Maj är Celiac awareness month.
Vi fortsätter att tjata, förklara och berätta.
En sak som ofta blir fel när man kan för lite om celiaki och ska servera mat eller bröd är hanteringen av mat med gluten i.
Gluten (som man inte tål om man har celiaki)  ”smittar”.
Ett klassiskt misstag är att man anstränger sig och skaffar ett glutenfritt fikabröd/matbröd till sin vän/kollega/gäst – men lägger det i samma brödkorg som det vanliga brödet.
Eller i en brödkorg som förvisso är tom på bröd, men där det tidigare legat vanligt bröd.  Eller så skär man brödet på samma skärbräda med samma kniv.

Ska du baka till någon med celiaki?
Öppna ett nytt sockerpaket, och ta gärna ett nytt smörpaket också. Kan du lova att decilitermåttet du tagit mjöl med aldrig vandrat vidare till nästa påse? Det är lätt hänt…

Då blir det fel.
Jättefel.

I vårt glutenfria bageri har vi skålar, verktyg och skärbrädor som inte används till glutenrika bakverk. Det glutenfria bageriet har till och med en egen ventilation, så att inte vetemjöl ska komma inflygande från det glutenrika bageriet.  I serveringen står det glutenrika på ena sidan om kassan, medan det glutenfria står på andra sidan. Tårtspadar, och tänger är märkta för att inga misstag ska ske, och vi undviker att använda vissa produkter, eftersom risken för kontamination är för stor. Ett tappat bulgur-korn ner i en lunchrätt kan vara katastrofal för fel gäst, därför serverar vi inte bulgur utan väljer ris, quinoa eller glutenfri pasta istället.
Devisen vi jobbar efter är enkel: ”Det ska vara lätt att göra rätt, och svårt att göra fel” .

f4f4e979-a662-4a0a-a08a-c42cda405b0b

Därför vet vi massor om vete!

Maj är ”Celiac Awareness month” och därför kommer vi uppmärksamma det lite extra.
Att vi jobbar mycket med glutenfritt är knappast någon nyhet för våra gäster: Vi berättar mer än gärna om att vi har två helt separata bagerier, där det ena är helt glutenfritt.

Men vad betyder egentligen ”glutenfritt”?
Och varför är det så himla petnoga?

mjöl

mjöl. Helt vanligt mjöl. Proppfullt av gluten. 

Gluten är ett protein som finns i våra fyra sädesslag: Vete, råg, korn och havre.
Det hjälper brödet att jäsa. När man mäter hur mycket gluten något innehåller använder man en måttenhet, PPM, som betyder parts per million. Vi pratar inte om procent eller promille, utan mycket mycket känsligare mätvärden än så.

Köper du ett bröd på ica, som är märkt ”glutenfritt” så vet du att det innehåller max 20 ppm, för 20ppm är ett gränsvärde.
Men det innehåller alltså fortfarande små mängder gluten.

Therese, som driver Under Kastanjen, har celiaki. Hon är världsmästare på att inte tåla gluten. Mat som innehåller så mycket som 20 ppm gluten gör henne sjuk. Jättesjuk.
Så vi, Under Kastanjen, går hela vägen och gör allt naturligt glutenfritt.
Det vi serverar som ”glutenfritt” innehåller alltså 0 ppm gluten.
I stället för vete, råg och korn använder vi rismjöl, majsmjöl, potatis och t.ex. bovete.

Det betyder att vi utesluter t.ex. även vetestärkelse och ”ren” havre.
(Havre innehåller inte gluten, naturligt, men blir ofta kontaminerat av gluten i processen när det skördas och hanteras eftersom havre hanteras i samma miljöer och av samma maskiner som andra spannmål)

Summan av kardemumman är: Har du celiaki så har du inga ursäkter kvar, för att inte besöka oss! (”Jag bantar” gills inte!)
Har du en vän som har celiaki, så är det till oss du kommer, om du vill överaska hen!

 

Är du smyggravid, eller alkoholist?

Under Kastanjen började som ett litet enkelt café. Vi serverade kaffe, vi gjorde mackor och bakade bröd och fika.
När hösten närmade sig så började vi med värmande soppor, och lite matigare smörgåsar.
Vi hade räkmackor, vi hade ägg- och anjovismackor, och gäster började fråga efter ett glas vitt, eller en öl till de här mackorna och vi tittade på varandra och funderade.
Läste på.
Så tog vi klivet och blev med serveringstillstånd, med allt vad det innebär av knog.
Och roligheter.
För idag ser vi ju – vad vore Under Kastanjen utan alla de goda vinerna? Vinprovningarna?
Utan vår egen snaps?
Så idag, då vi konstaterar att vi haft serveringstillstånd i fem år, vill vi berätta om något annat som ligger oss lite varmt om hjärtat: rätten att slippa alkohol..!

formulärFör vi frågar inte.
Vi har inte ett formulär som vi delar ut till våra gäster som frågar efter alkoholfritt, med godkända skäl till att avstå från alkohol.
Vi STRUNTAR I varför du inte vill dricka alkohol.

Det är ett personligt val som ingen borde behöva förklara eller försvara.

Vi har olika sorters läsk, juicer och must. Vi har flera olika alkoholfria ölsorter. Vi har flera olika alkoholfria viner och vi har alkoholfri champagne.

Vi erbjuder öl, vin och sprit till den som önskar det.
Vi ställer fram vattenglas till alla gäster. Du väljer vad Du vill ha.
Vi serverar.

 

Champagne. Alldeles på riktigt, men där alkoholen är avlägsnad. Ett vin som vi är glada över att kunna servera

Champagne. Alldeles på riktigt, men där alkoholen är avlägsnad. Ett vin som vi är glada över att kunna servera

 

Under Kastanjens nationaldag

För oss Under Kastanjen finns det två dagar som är viktigare än alla andra.
Det är Under Kastanjens födelsedag, 4 juli, och så är det vår nationaldag; 26 april.

Då har Therese och Teresia har namnsdag. Eftersom inte mindre än tre av oss som jobbar här heter så, firar vi stort!
Heter du också Therese, så föreslår vi att du kommer och firar med oss.

Therese-tårta-2
Alla som heter Therese bjuder vi på en bit Therese-tårta till kaffet just denna dag!

Therese-tårtan är en härlig tårta med passionsfruktsmousse och vaniljkräm. Den är täckt med marsipan och vit choklad och den är – självklart – både glutenfri och laktosfri.

Alla ni som inte heter Therese, är det lite synd om, men bara lite.
Ni får betala för tårtbiten, men om du heter  Anders så bjuder vi istället på bulle till kaffet 30:e november. Heter du Maria bjuder vi på bulle 28:e februari.

Under kommande vecka firar vi Vega, Markus, Engelbrekt, Tyra, Tyko och Mariana.

Namnsdagar har vi uppmärksammat länge, men just den här tårtan har vi bara på vår Nationaldag.

Här kan du se när du har namnsdag!
Kom hit då!

Uteserveringen öppnar!

Äntligen kan vi göra i ordning vår uteservering, och eftersom våren verkar – peppar peppar! – ha vunnit över vintern känns det som att det är hög tid.

Vi firar det med att berätta om en av våra nyheter, ett riktigt trevligt mousserande vin från norra italien som INTE är en prosecco.
Inte? Men den är från Italien?
Absolut.

Mariusz och Peter bygger uteservering, i förgrunden ser vi en fin räksmörgås och ett glas rosa bubbel

Tack, Peter och Mariusz för bygghjälp!

Punto Rosa är gjord på bland annat Pinot Noir som är en av de druvsorter man traditionellt använder till champagne.
Prosecco görs alltid på en italiensk traditionell druva som heter Glera. Så därför är det en Spumante men inte en prosecco.
Men hey. Duger druvan till champagne så…!

Den har en fin färg, mjuk fruktighet med toner av persika och honungsmelon och en lugn fin syra som inte sticker i näsan. Perfekt för en stund i solen på en uteservering!

 

Påsk Under Kastanjen

Påsken närmar sig och med det kommer en efterlängtad vä… nej, kanske inte ”vän” men kaka tillbaka.
Torta della nonna, ”Mormors tårta” är en italiensk mandelkaka – underbar! – som vi serverar varje påsk.
Men bara då.

Så nu har ni chansen!

Torta de la nonna - Mormors påsktårta Under Kastanjen

Torta de la nonna – Mormors påsktårta 

Den kommer att finnas på kakdisken från och med måndag eller tisdag.

Vi ändrar också öppettiderna lite under påskhelgen:

Långfredag: 9-23
Påskafton: 9-23
Påskdagen: 9-23
Annandag påsk: 9-23

Om vådan av att värja sig på Kindstugatan.

Kindstugatan är vår postadress.
Vid Tyska Kyrkan byter gatan namn från Tyska Brinken till kindstugatan, och uppe hos oss på Brända Tomten tar gatan slut. Det är ingen lång gatstump, men för oss kär, och också ganska intressant.
Bara namnet…
Vad är en kindstu?

Gatan har haft ganska många namn genom århundradena, men gemensamt för dem är att alla är variationer på samma tema: Kindhäst eller kindpust – som är ett gammalt uttryck för ”örfil”.
En gata känd för slagsmål, bråk och stök med andra ord?
Jo.
Det var nog så.

Här, på Kindstugatan 14, låg krogen Fimmelstången.

Här, på Kindstugatan 14, låg krogen Fimmelstången.

Går man tillbaka i tiden så ser man ett annat Stockholm. Ett Stockholm där det ligger krogar precis överallt, och där alkohol konsumeras på ett sätt som vi inte alls är vana vid idag. Med alkohol kommer stollerier, och en gata vars namn genom århundradena vittnat om stök och slagsmål, kan inte ha varit någon speciellt trevlig plats.
Det fick poeten Lasse Lucidor lära sig, på ett handfast sätt.

På kindstugatan 14 (precis om hörnet från Brända Tomten) låg krogen Fimmelstången, och där träffade Lucidor, en kväll i augusti år 1674 sina vänner häradshövding Samuel Furubom och sedan löjtnant Arvid Storm. Bråk uppstår, värjor dras, och plötsligt ligger Lasse Lucidor döende på golvet.

Förhör skrivs ner, och därför kan man idag veta ganska väl vad som hände, och så småningom döms Arvid Storm för mordet, men flyr ur fängelset.
Hela det här skeendet är en fantastisk historia, men för långt för ett veckobrev. Läs gärna mer i Ulf Bagges blogg.

Idag är Kindstugatan en ganska stillsam gata. Några lönnkrogar har vi inte sett till på rätt länge.
Däremot är ölen minst lika god nu som då.
Det är rätt nyligt som vi började kunna sälja öl på tapp även en trappa upp i restaurangen. Vi har dessutom flera olika glutenfria ölsorter, och självklart också alkoholfri öl, för den som föredrar det.

Kom gärna förbi och undersök saken – men lämna gärna värjan hemma.

”Olyckan växlar ju lika med lyckan,
allt, vad begynsel har, ändas en gång;
druckin man haver ej allestäds hickan,
lust följer gråten, gråt ändas i sång;
den som på sanningen pekar med stickan
kan lell lätt falla från sanningens spång.”

Hela texten av Lasse Lucidor kan man läsa här. 

 

 

Våffeldag!

Vårfrudagen.
Vår frus dag, jungfru Marias dag…?
Jo. Jungfru Marie bebådelsedag, alltså. Den dag Maria fick veta av Gud att hon var havande. Det är bara att räkna på fingrarna. Nio månader. 25 mars.
Fram till i mitten på femtiotalet var Marie bebådelsedag en röd dag i . När helgdagen avskaffades flyttade man det kyrkliga firandet till den söndag som infaller mellan den 22 och 28 mars.  Men det icke kyrkliga firandet av Marie bebådelsedag/vårfrudagen ligger dock kvar den 25 mars.

Men vad har det med våfflor att göra?
Testa att säga ”vårfrudagen” högt, tio gånger. Snabbt.
Var gärna sockersugen samtidigt.

Traditionen med den sortens våfflor vi tänker på, är inte speciellt gammal. Lite drygt hundra år, ungefär som många av våra ”urgamla” traditioner. Innan dess var riktigt vitt vetemjöl, socker, smör och grädde något som bara rika människor hade möjlighet att festa på.
Det smör en bonde eventuellt producerade, såldes på marknaden, för kontanter, nödvändiga för sånt som man inte kan tillverka själv.

Cajsa Wargs Sura Grädd-Waflor

Till ett kvarter sur grädda tages 2 kvarter vatten, ett halvt kvarter smält smör och 2 stycken ägg. Alltsammans vispas väl tillhopa med så mycket gott vetemjöl att det ringlar sig efter vispen när han upplyftes. Bakas sedan på vanligt sätt.

NB. Till dessa våfflor bör vara god tjock grädda, som intet är för gammal, så bliva de goda.

Till 15 laggar:

  • 3 ¼ dl sur tjock grädde eller crème fraîche
  • 6 ½ dl vatten
  • 1 ¾ dl smält smör
  • 2 ägg
  • ca 5 dl vetemjöl

Ur Cajsa Warg, Hjelpreda i hushållningen för unga Fruentimber, 1755

Våfflor - ett sätt att visa kärlek.

Våfflor – ett sätt att visa kärlek.

Under Kastanjen håller vi våffeljärnen heta mellan 11-16 på lördag.
Vi gräddar våfflor både med och utan gluten, men med massor av kärlek.
Välkommen!