Under Kastanjen

På Stockholms vackraste torg i skuggan av en stor kastanj hittar du oss. Under Kastanjen är en restaurang med egna bagerier, som bara väntar på att du ska svänga förbi.

Välkommen

Farliga misstag, för dig som har en kompis med celiaki

Vi fortsätter vår lilla ”tema”-serie om celiaki med anledning av Celiac Awareness month.

Är det något man blir duktig  på, om man har någon sorts allergi eller känslighet mot ett födoämne, så är det att läsa innehållsförteckningar.
Att läsa på är livsviktigt för de med t.ex. Celiaki.
Man kan tro att det är lätt att undvika gluten, men det används i en massa sammanhang man inte förväntar sig.

En klassisk fälla är såser, buljongtärningar och kryddblandningar.
De innehåller ofta maltodextrin, som kan vara tillverkat av korn.
Vetestärkelse är en konsistensgivare som dyker upp lite här och där, vi har slängt en hel hink med hallonsylt en gång, eftersom den innehöll vetestärkelse.
Ja. Sylt med gluten i.
Lärdomen är att det dyker upp gluten där man inte förväntar sig spannmål överhuvudtaget.
Vi har slängt rökt skinka också, den sorten man har på smörgåsen.

Sojasås, fonder och worcestershire-sås,

Fara å färde! Läs innehållsförteckningen noga!

Eftersom vi jobbar med 0 ppm som gräns är vi löjligt noggranna med det här.
Soja-sås innehåller gluten, eftersom den tillverkas av bland annat vete – men, under tillverkningen bryts vetet ner. Därför tål många med celiaki soja-sås.
Men den innehåller ändå små små mängder gluten, så vi använder speciell, glutenfri soja som är tillverkad utan vete.

Runt havre finns det också många missförstånd, och därmed är det lätt att göra fel.
Havre är naturligt fritt från gluten.
Men.
Havren hanteras av samma skördetröskor, kvarnar och förpackningsmaskiner som korn, råg och vete, alltså kontamineras havre i processen.
Det finns ”ren” havre – havre som hanterats säkert, men den är ändå inte tillräckligt ren för oss. Den innehåller upp till  20 ppm gluten, och vi kräver 0 ppm.
Därför är det boveteflingor och inte havre i våra glutenfria chokladbollar och vår glutenfria hemgjorda müsli – och det blir ju precis lika bra!

Gluten: Några ord om kontamination.

Maj är Celiac awareness month.
Vi fortsätter att tjata, förklara och berätta.
En sak som ofta blir fel när man kan för lite om celiaki och ska servera mat eller bröd är hanteringen av mat med gluten i.
Gluten (som man inte tål om man har celiaki)  ”smittar”.
Ett klassiskt misstag är att man anstränger sig och skaffar ett glutenfritt fikabröd/matbröd till sin vän/kollega/gäst – men lägger det i samma brödkorg som det vanliga brödet.
Eller i en brödkorg som förvisso är tom på bröd, men där det tidigare legat vanligt bröd.  Eller så skär man brödet på samma skärbräda med samma kniv.

Ska du baka till någon med celiaki?
Öppna ett nytt sockerpaket, och ta gärna ett nytt smörpaket också. Kan du lova att decilitermåttet du tagit mjöl med aldrig vandrat vidare till nästa påse? Det är lätt hänt…

Då blir det fel.
Jättefel.

I vårt glutenfria bageri har vi skålar, verktyg och skärbrädor som inte används till glutenrika bakverk. Det glutenfria bageriet har till och med en egen ventilation, så att inte vetemjöl ska komma inflygande från det glutenrika bageriet.  I serveringen står det glutenrika på ena sidan om kassan, medan det glutenfria står på andra sidan. Tårtspadar, och tänger är märkta för att inga misstag ska ske, och vi undviker att använda vissa produkter, eftersom risken för kontamination är för stor. Ett tappat bulgur-korn ner i en lunchrätt kan vara katastrofal för fel gäst, därför serverar vi inte bulgur utan väljer ris, quinoa eller glutenfri pasta istället.
Devisen vi jobbar efter är enkel: ”Det ska vara lätt att göra rätt, och svårt att göra fel” .

f4f4e979-a662-4a0a-a08a-c42cda405b0b

Därför vet vi massor om vete!

Maj är ”Celiac Awareness month” och därför kommer vi uppmärksamma det lite extra.
Att vi jobbar mycket med glutenfritt är knappast någon nyhet för våra gäster: Vi berättar mer än gärna om att vi har två helt separata bagerier, där det ena är helt glutenfritt.

Men vad betyder egentligen ”glutenfritt”?
Och varför är det så himla petnoga?

mjöl

mjöl. Helt vanligt mjöl. Proppfullt av gluten. 

Gluten är ett protein som finns i våra fyra sädesslag: Vete, råg, korn och havre.
Det hjälper brödet att jäsa. När man mäter hur mycket gluten något innehåller använder man en måttenhet, PPM, som betyder parts per million. Vi pratar inte om procent eller promille, utan mycket mycket känsligare mätvärden än så.

Köper du ett bröd på ica, som är märkt ”glutenfritt” så vet du att det innehåller max 20 ppm, för 20ppm är ett gränsvärde.
Men det innehåller alltså fortfarande små mängder gluten.

Therese, som driver Under Kastanjen, har celiaki. Hon är världsmästare på att inte tåla gluten. Mat som innehåller så mycket som 20 ppm gluten gör henne sjuk. Jättesjuk.
Så vi, Under Kastanjen, går hela vägen och gör allt naturligt glutenfritt.
Det vi serverar som ”glutenfritt” innehåller alltså 0 ppm gluten.
I stället för vete, råg och korn använder vi rismjöl, majsmjöl, potatis och t.ex. bovete.

Det betyder att vi utesluter t.ex. även vetestärkelse och ”ren” havre.
(Havre innehåller inte gluten, naturligt, men blir ofta kontaminerat av gluten i processen när det skördas och hanteras eftersom havre hanteras i samma miljöer och av samma maskiner som andra spannmål)

Summan av kardemumman är: Har du celiaki så har du inga ursäkter kvar, för att inte besöka oss! (”Jag bantar” gills inte!)
Har du en vän som har celiaki, så är det till oss du kommer, om du vill överaska hen!

 

Är du smyggravid, eller alkoholist?

Under Kastanjen började som ett litet enkelt café. Vi serverade kaffe, vi gjorde mackor och bakade bröd och fika.
När hösten närmade sig så började vi med värmande soppor, och lite matigare smörgåsar.
Vi hade räkmackor, vi hade ägg- och anjovismackor, och gäster började fråga efter ett glas vitt, eller en öl till de här mackorna och vi tittade på varandra och funderade.
Läste på.
Så tog vi klivet och blev med serveringstillstånd, med allt vad det innebär av knog.
Och roligheter.
För idag ser vi ju – vad vore Under Kastanjen utan alla de goda vinerna? Vinprovningarna?
Utan vår egen snaps?
Så idag, då vi konstaterar att vi haft serveringstillstånd i fem år, vill vi berätta om något annat som ligger oss lite varmt om hjärtat: rätten att slippa alkohol..!

formulärFör vi frågar inte.
Vi har inte ett formulär som vi delar ut till våra gäster som frågar efter alkoholfritt, med godkända skäl till att avstå från alkohol.
Vi STRUNTAR I varför du inte vill dricka alkohol.

Det är ett personligt val som ingen borde behöva förklara eller försvara.

Vi har olika sorters läsk, juicer och must. Vi har flera olika alkoholfria ölsorter. Vi har flera olika alkoholfria viner och vi har alkoholfri champagne.

Vi erbjuder öl, vin och sprit till den som önskar det.
Vi ställer fram vattenglas till alla gäster. Du väljer vad Du vill ha.
Vi serverar.

 

Champagne. Alldeles på riktigt, men där alkoholen är avlägsnad. Ett vin som vi är glada över att kunna servera

Champagne. Alldeles på riktigt, men där alkoholen är avlägsnad. Ett vin som vi är glada över att kunna servera

 

Under Kastanjens nationaldag

För oss Under Kastanjen finns det två dagar som är viktigare än alla andra.
Det är Under Kastanjens födelsedag, 4 juli, och så är det vår nationaldag; 26 april.

Då har Therese och Teresia har namnsdag. Eftersom inte mindre än tre av oss som jobbar här heter så, firar vi stort!
Heter du också Therese, så föreslår vi att du kommer och firar med oss.

Therese-tårta-2
Alla som heter Therese bjuder vi på en bit Therese-tårta till kaffet just denna dag!

Therese-tårtan är en härlig tårta med passionsfruktsmousse och vaniljkräm. Den är täckt med marsipan och vit choklad och den är – självklart – både glutenfri och laktosfri.

Alla ni som inte heter Therese, är det lite synd om, men bara lite.
Ni får betala för tårtbiten, men om du heter  Anders så bjuder vi istället på bulle till kaffet 30:e november. Heter du Maria bjuder vi på bulle 28:e februari.

Under kommande vecka firar vi Vega, Markus, Engelbrekt, Tyra, Tyko och Mariana.

Namnsdagar har vi uppmärksammat länge, men just den här tårtan har vi bara på vår Nationaldag.

Här kan du se när du har namnsdag!
Kom hit då!