Under Kastanjen

På Stockholms vackraste torg i skuggan av en stor kastanj hittar du oss. Under Kastanjen är en restaurang med egna bagerier, som bara väntar på att du ska svänga förbi.

Välkommen

Vatten, bara helt vanligt vatten.

Vatten.
I Sverige har vi ett fantastiskt vatten. 
Ändå köper vi miljoner flaskor med buteljerat vatten. 
Helt vanligt kranvatten, som kolsyras. Eller som säljs, ”stilla”, som det är. 
 
Det är inte riktigt klokt. 
På en restaurang så hanteras väldiga mängder backar och flaskor. Backar som bärs, staplas på höjden, bärs igen, töms och fylls, och bärs vidare. 
Backarna körs hit, och backarna körs här ifrån.
Allt för att transportera en massa flaskor.
När vattnet redan finns i kranen.
 
Det är ett miljömässigt vansinne, och det är faktiskt också ett arbetsmiljöproblem. En back är inte tung, men den sjuttonde backen är tung, den trettioandra också. 
Och vi bär varje dag. Sju dagar i veckan. 
 
Därför har vi beslutat oss för att sluta sälja buteljerat vatten på 33cl glas. 
Istället har vi investerat i en vattentapp där vi kolsyrar vattnet på plats. 
Vi hoppas att du gillar det minst lika mycket som vi gör! 

Och du. Säg till om du vill ha en citronskiva i ditt glas!

 

Gluten i alkohol? Jo. Där också.

Så. Sista veckan i maj, och sista veckan av Celiac Awareness month, och idag tänkte vi prata lite om öl.

23 april 1516.
Det är ett viktigt datum för ölälskare, för då samlades furstar, adel, kyrka och borgare i Bayern för att bestämma vad som får kallas öl.
Malt, humle, vatten och jäst.
Inget annat får användas, om brygden ska få kallas öl.

De här reglerna gäller fortfarande, men bara för just bayersk öl, och gudskelov finns det andra än bayrare som gillar och brygger öl, annars hade det varit betydligt mycket tuffare för oss, som vill erbjuda glutenfria alternativ för alla de som inte tål gluten.
Malt, alltså mältat korn, innehåller gluten.
Punkt slut.
Så enkelt är det.
Om man vill göra glutenfri öl så finns det två vägar att gå.

Antingen använder man inte malt (!) (Ja, det går!) eller så avlägsnar man glutenet från malten.
De flesta bryggerier väljer den senare metoden, eftersom det är lättare att få ett bra resultat.
Haken, för oss, med den metoden är att det ölet blir glutenfritt. Bara. Inte naturligt glutenfritt. Det har alltså en glutenhalt på mindre än 20 ppm

Brygger man öl på annat än malt, till exempel majs, ris eller durra, får man ett öl som är helt och hållet glutenfritt.
Oftast får man fram en frisk och lätt lager.
Vi har två naturligt glutenfria ölsorter i vårt sortiment.

Den av våra glutenfria öler som säljer bäst. Den är gjord på malt där man avlägsnat tillräckligt mycket gluten för att den ska få kallas Glutenfri..

Den av våra glutenfria öler som säljer bäst just nu.
Den är gjord på malt där man avlägsnat tillräckligt mycket gluten för att den ska få kallas Glutenfri.

Mältat korn dyker upp på andra ställen än i öl också.
Julmust och svagdricka innehåller kornmalt, så därför innehåller julmust gluten.
Vi får ofta förfrågningar om att baka glutenfritt vörtbröd till jul.
Eftersom vört innehåller mältat korn, tar vi inte in det i vårt glutenfria bageri, lika lite som vi använder ”ren” havre där. Vi riskerar helt enkelt att kontaminera  bageriet då.

En annan sak att höja ett varningens finger för, om man är mycket känslig för gluten, är starksprit gjord på brödsäd. Whisky och vodka med andra ord. Whisky och bourbon innehåller alltid spår av gluten, och mycket få vodkasorter är gjord enbart på potatis. Här gäller det att läsa på. Lyckligtvis är det ovanligt att man är så känslig mot gluten att det här är ett problem.

Vill du läsa mer om gluten i maltdrycker, så har livsmedelsverket gjort en rapport om det.
Värt att påminna om är att vi skiljer mellan glutenfritt (20 ppm) och naturligt glutenfritt (0ppm)

 

 

Farliga misstag, för dig som har en kompis med celiaki

Vi fortsätter vår lilla ”tema”-serie om celiaki med anledning av Celiac Awareness month.

Är det något man blir duktig  på, om man har någon sorts allergi eller känslighet mot ett födoämne, så är det att läsa innehållsförteckningar.
Att läsa på är livsviktigt för de med t.ex. Celiaki.
Man kan tro att det är lätt att undvika gluten, men det används i en massa sammanhang man inte förväntar sig.

En klassisk fälla är såser, buljongtärningar och kryddblandningar.
De innehåller ofta maltodextrin, som kan vara tillverkat av korn.
Vetestärkelse är en konsistensgivare som dyker upp lite här och där, vi har slängt en hel hink med hallonsylt en gång, eftersom den innehöll vetestärkelse.
Ja. Sylt med gluten i.
Lärdomen är att det dyker upp gluten där man inte förväntar sig spannmål överhuvudtaget.
Vi har slängt rökt skinka också, den sorten man har på smörgåsen.

Sojasås, fonder och worcestershire-sås,

Fara å färde! Läs innehållsförteckningen noga!

Eftersom vi jobbar med 0 ppm som gräns är vi löjligt noggranna med det här.
Soja-sås innehåller gluten, eftersom den tillverkas av bland annat vete – men, under tillverkningen bryts vetet ner. Därför tål många med celiaki soja-sås.
Men den innehåller ändå små små mängder gluten, så vi använder speciell, glutenfri soja som är tillverkad utan vete.

Runt havre finns det också många missförstånd, och därmed är det lätt att göra fel.
Havre är naturligt fritt från gluten.
Men.
Havren hanteras av samma skördetröskor, kvarnar och förpackningsmaskiner som korn, råg och vete, alltså kontamineras havre i processen.
Det finns ”ren” havre – havre som hanterats säkert, men den är ändå inte tillräckligt ren för oss. Den innehåller upp till  20 ppm gluten, och vi kräver 0 ppm.
Därför är det boveteflingor och inte havre i våra glutenfria chokladbollar och vår glutenfria hemgjorda müsli – och det blir ju precis lika bra!

Gluten: Några ord om kontamination.

Maj är Celiac awareness month.
Vi fortsätter att tjata, förklara och berätta.
En sak som ofta blir fel när man kan för lite om celiaki och ska servera mat eller bröd är hanteringen av mat med gluten i.
Gluten (som man inte tål om man har celiaki)  ”smittar”.
Ett klassiskt misstag är att man anstränger sig och skaffar ett glutenfritt fikabröd/matbröd till sin vän/kollega/gäst – men lägger det i samma brödkorg som det vanliga brödet.
Eller i en brödkorg som förvisso är tom på bröd, men där det tidigare legat vanligt bröd.  Eller så skär man brödet på samma skärbräda med samma kniv.

Ska du baka till någon med celiaki?
Öppna ett nytt sockerpaket, och ta gärna ett nytt smörpaket också. Kan du lova att decilitermåttet du tagit mjöl med aldrig vandrat vidare till nästa påse? Det är lätt hänt…

Då blir det fel.
Jättefel.

I vårt glutenfria bageri har vi skålar, verktyg och skärbrädor som inte används till glutenrika bakverk. Det glutenfria bageriet har till och med en egen ventilation, så att inte vetemjöl ska komma inflygande från det glutenrika bageriet.  I serveringen står det glutenrika på ena sidan om kassan, medan det glutenfria står på andra sidan. Tårtspadar, och tänger är märkta för att inga misstag ska ske, och vi undviker att använda vissa produkter, eftersom risken för kontamination är för stor. Ett tappat bulgur-korn ner i en lunchrätt kan vara katastrofal för fel gäst, därför serverar vi inte bulgur utan väljer ris, quinoa eller glutenfri pasta istället.
Devisen vi jobbar efter är enkel: ”Det ska vara lätt att göra rätt, och svårt att göra fel” .

f4f4e979-a662-4a0a-a08a-c42cda405b0b

Därför vet vi massor om vete!

Maj är ”Celiac Awareness month” och därför kommer vi uppmärksamma det lite extra.
Att vi jobbar mycket med glutenfritt är knappast någon nyhet för våra gäster: Vi berättar mer än gärna om att vi har två helt separata bagerier, där det ena är helt glutenfritt.

Men vad betyder egentligen ”glutenfritt”?
Och varför är det så himla petnoga?

mjöl

mjöl. Helt vanligt mjöl. Proppfullt av gluten. 

Gluten är ett protein som finns i våra fyra sädesslag: Vete, råg, korn och havre.
Det hjälper brödet att jäsa. När man mäter hur mycket gluten något innehåller använder man en måttenhet, PPM, som betyder parts per million. Vi pratar inte om procent eller promille, utan mycket mycket känsligare mätvärden än så.

Köper du ett bröd på ica, som är märkt ”glutenfritt” så vet du att det innehåller max 20 ppm, för 20ppm är ett gränsvärde.
Men det innehåller alltså fortfarande små mängder gluten.

Therese, som driver Under Kastanjen, har celiaki. Hon är världsmästare på att inte tåla gluten. Mat som innehåller så mycket som 20 ppm gluten gör henne sjuk. Jättesjuk.
Så vi, Under Kastanjen, går hela vägen och gör allt naturligt glutenfritt.
Det vi serverar som ”glutenfritt” innehåller alltså 0 ppm gluten.
I stället för vete, råg och korn använder vi rismjöl, majsmjöl, potatis och t.ex. bovete.

Det betyder att vi utesluter t.ex. även vetestärkelse och ”ren” havre.
(Havre innehåller inte gluten, naturligt, men blir ofta kontaminerat av gluten i processen när det skördas och hanteras eftersom havre hanteras i samma miljöer och av samma maskiner som andra spannmål)

Summan av kardemumman är: Har du celiaki så har du inga ursäkter kvar, för att inte besöka oss! (”Jag bantar” gills inte!)
Har du en vän som har celiaki, så är det till oss du kommer, om du vill överaska hen!